上海哪家特色白斩鸡好吃？

小绍兴的白斩鸡是众多外地游客来上海吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。 虽说做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来这里。这里和南翔的馒头店一样，成为外来旅游者的上海美食地标之一。

万航渡路上靠近武定路口，有家泰煌鸡，生意好味道正宗。鸡肉新鲜，酱油鲜美，尤其是辣椒油，夹块鸡肉，先浸酱油再蘸辣椒油，哎哟，不要太好吃喔～

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说起上海传统名菜白斩鸡，肯定推荐坐落在上海云南南路、宁海东路左近的小绍兴鸡粥店，是一家中外出名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，外形美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958?年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

小绍兴鸡粥店。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人(章润牛兄妹,其中妹妹章如花由于对当时播放的以小绍兴为题材的电视不满而另外开了一家王中王鸡粥店)和主要操作师傅均为绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。食用鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

发展历史

撑起门面

“小绍兴”鸡粥店坐落在“大世界”东侧的云南路上，创办至今已数十年历史，创办人是章润牛、章如花兄妹。他们曾讲述了“小绍兴”的由来和兴衰。

“小绍兴”这个店名是顾客喊出来的。粥店的前身原为粥摊，摊主章润牛，16岁时与他妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海，在西新桥附近（即云南南路）栖身。那是1940年春，他们迫于生计，批些鸡头鸭脚鸡翅膀来，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。章氏兄妹怏怏不乐，唉声叹气，担忧着一家老小的生计。

一天章润牛与章如花在谈论出路时，忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。据说，在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户，每年都要养许多鸡，每天清早就把鸡放上山去觅食，这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡，其肉特别肥嫩，烧好以后味道特别鲜美，有一次给皇帝尝了以后特别喜爱，从此，要他们年年进贡，并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘，因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。

生意经

尽管鸡粥摊的生意比从前好多了，但因为鸡是隔天杀的，第二天再烧，鸡味就不怎么鲜，而且每次要隔二、三天才能卖完一只鸡，章氏兄妹为此发愁。有一天，唱滑稽戏的杨华生吃完夜宵刚走，兄妹俩又在小声议论，章如花说，杨华生演一出“活菩萨”出了名，哥哥一门心思只想“生意经”。猛然间，章润牛把“活菩萨”错听成“活杀”，使他顿时想到只有活杀的鸡味道才会鲜，生意也才会兴隆。于是，他们二人把平时的一套生产程序作了变更，由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡，加上讲究烹调。这样一来，烧出来的鸡粥味道更鲜。“小绍兴”的“活杀鸡”从此出了名。

在十里洋场的旧上海，摆个鸡粥摊谈何容易！平时，地痞流氓常来“光顾”，待之稍有不恭便会寻衅闹事。每逢秋风萧瑟，阳澄湖清水大闸蟹上市时节，则鸡粥生意又会被蟹市抢去，加上地处弄堂口御寒条件差，顾客自然就会转移到蟹市那边去了。尽管“小绍兴”有着一手“绝招”，但兄妹俩总是提心吊胆，苦度岁月。

小绍兴诀窍

上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非觜黄、毛黄、爪黄，而是觜黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡；而且还要散养的鸡；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。如货源少，宁可生意少做，决不降格以求。

“小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领：看，就是一看，就可知道鸡的产地，是圈养的还是散养的；抓，就是一抓就知道鸡有多重；摸，就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩；吹，就是用觜吹鸡毛，就知道鸡的皮色和品种；听，就是听鸡的叫声，就知道鸡的内脏健康状况。这还不够，凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。

解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日，“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理，章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色又有了新的发展。

美味天下称第一

经常有一些华侨、外宾，专程前来领略“小绍兴”“活杀鸡”的独特风味。先由顾客自己从鸡笼中挑选他（她）自己看中的鸡，然后由店师傅把它从鸡笼中捉出当场表演。四、五十分钟前还是一只活蹦乱跳的活鸡，四、五十分钟后，变成了一盆澄黄诱人食欲的白斩鸡。这种带有传奇色彩的经营方式，引起了人们的浓厚兴趣。有一次，一位日本朋友特地将他们操作的全过程拍摄了下来，准备带回日本去研究。

“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。杀鸡用的刀，口小如黄豆；鸡血要放尽，以保证皮色白净；取内脏要不影响鸡外形的完整；烫鸡拔毛，鸡皮不兴有一丁点儿破损；烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，马上呈淡黄色，而且油光发亮；再用特有的刀功，把鸡切成块，入口时，佐以根据配方特制的佐料，其味鲜美无比。有人把上海“小绍兴”的白斩鸡拿来与北京全聚德的烤鸭媲美。乍听，似乎未免有些过份，但当你品尝到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鲜的鸡肉和别有风味的鸡粥时，你不得不啧觜，称一声“鲜！”说一声“崭！”无怪乎一位远道而来的日本朋友留下了“美味天下第一，但愿我有机会再来”的话。有位海外归侨在临上飞机前买了整只的鸡带到异国去，给他在异国的家人尝鲜。一位外商在“小绍兴”用完美餐后对章润牛说：“我出一千美金一个月请你去如何？！”章润牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”

“小绍兴”鸡粥店常年座无

上海白斩鸡好吃的有：

1.新白鹿餐厅，地址： 南京东路800号。

2.新上海，地址： 徐家汇路618号日月光中心广场4楼。

3.转角上海老弄堂餐厅，地址： 瑞金一路139号2楼。

4.196行菜，地址： 欧阳路196号法兰桥园区1号楼B102。

5.水云阁，地址： 朱家角镇西井街100号。

6.江南里，地址： 中山北路3300号环球港B1层。

7.绿波廊，地址： 豫园路115号豫园。

8.缘明土菜馆，地址： 朱家角古镇漕河街170号。

9.外滩会，地址： 广东路20号外滩5号6楼。

10.圆苑，地址： 世纪大道88号金茂时尚生活中心3层。

11.还有振鼎鸡 泰煌鸡 小绍兴

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