面条如果加谷朊粉,那小麦粉要用哪种？

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谷物类原料制作面点有哪些

提问时间:2022-04-28 10:32:59

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庞磊

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谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。目前国内把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，其添加量无任何限制。面粉本身的构成成分可以大致分为两种主要成分即谷朊粉和淀粉。只是煮面、饺子、包子等等面食需要的面筋值不同。不建议过多添加以免面筋值太高影响食品煮熟时间和口感。专业粉（即专业饺子粉、包子粉）在出厂时，厂家已经自己耗资添加了谷朊粉。比例已经是比较合适，不建议再过多增加谷朊粉含量。如果是普通面粉做面条，专业建议100克普通面粉加入谷朊粉1到2克。馒头则是每100克加1克，包子饺子每100克加入2到3克。加入量更多则会较大改变其面粉特性，烹饪方法、时间也要做相应调整。譬如某品牌的高筋面特别受顾客欢迎就是100克加入了2.13克河南产谷朊粉，0.67克加拿大谷朊粉。（优质食品级谷朊粉（特级康迪、特级莲花）目前B2B合同半年期售价大约在11700元一吨，特级面粉（五得利）的B2B半年期供货合同大约在2850元一吨）

2022-04-28 11:52:00

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