金黄色无泥皮蛋制作方法？

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1．原料的选择

(1)蛋：常用鸭蛋作原料蛋，并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查，凡光照呈微红色，完全透明，气孔分布均匀，气室高度不超过5毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中，蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。

(2)其他原料：生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱要求色白、粉细、含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐。

2．配料与检验

(1)料液的配比与配制：鸭蛋100千克，需纯碱7．0千克，生石灰15千克，食盐4．0千克，茶末3．O千克，硫酸钠O．5千克，开水100升。按配比将生石灰、纯碱、食盐、茶末放人同一缸中，再将开水冲人缸中，充分搅拌，待反应完全后溶解硫酸钠，静置冷却待检。

(2)料液检验：把鲜蛋的蛋白滴入足量的料液中，若蛋白在15分钟内凝固，且凝固的蛋白在30分钟内不变稀，表明料液碱量合适，可以使用。

(3)料液人缸：先将选好的蛋装入缸内，装至距缸口10～15厘米，上面盖上竹篾垫，再将检验合格的料液搅拌均匀后加入缸内将蛋浸没。

3．浸泡期的管理与检查

浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，否则应补充稀释料液，室温宜控制在15～25℃。定位缸不得移动，以免影响蛋的凝固。浸泡时间的长短取决于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸期，蛋人缸后应每隔10天检查1次，出缸时再检查1次。

第一次检查。检查蛋白的凝固情况。取样蛋3个，用灯光透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常。若蛋白全部发黑，说明料液太浓，需用冷茶水稀释。若蛋白象鲜蛋一样，表明料液中碱量不够，应予补充。

第二次检查。剥开蛋壳，如蛋白呈褐带青且部分上色，蛋黄部分变色．属正常。

第三次检查。如剥去蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸。若蛋白软化不坚实，表明碱不够．要延长浸泡时间。

第四次检查。用灯光透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。

4．出缸

皮蛋出缸时要及时用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋壳上的污泥和茶叶末，然后沥水晾开。晾干的皮蛋经分级后可直接上市。

5．包蜡

准备出口或贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。方法是：将蛋放到已熔化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏筛取出，稍晾干片刻．即为无铅、无泥涂膜皮蛋?应存放在气温10℃左右并适当通风的纸箱内。