普洱生茶是如何制作的呢？

挑选新鲜翠绿的叶片或嫩芽，放在簸箕里，放在阴凉通风处两个小时，把水汽晾干。

将水汽晾干的茶叶放置于250度至300度的热锅中快速翻炒，使其受热均匀而不过度受热至水分蒸发一半。

当杀青的茶叶变得柔软，水分在50%以上时停止受热，放置于常温环境中反复揉捻。

将揉捻好的茶叶堆积存放，开始发酵过程，让其更好地酝酿香味，发酵好的茶叶平摊晾干即可。

生茶是如何制作做出来的，生茶的制作方法！

　　广义上说，晒青毛茶经过紧压成型后，即成为我们市面上看到的普洱生茶茶饼。从晒青毛茶到紧压生茶的这个过程，相对来说要比制作普洱熟茶简单。但车智屏说，这个所谓的简单，其实也颇为复杂，原则上说制作生茶与熟茶的原料是一样的，都是晒青毛茶，但在原料的挑选上，讲究可就大了，也不是一两句话能说得清楚的。

　　车智屏举例说，晒青毛茶一般都是厂家从茶农那里收购，而从鲜叶到晒青毛茶这个过程厂家是无法控制的（当然一些大厂有自己的机器杀青设备，这个就另当别论了，我们所说的是传统普洱茶的工艺），就算是一棵古茶树上采下的鲜叶，不同的人用铁锅茶青，出来的毛茶品质都是可能不同的。这就需要经验丰富的人

1．采撷时间

采撷时间对普洱茶品质的影响与采撷后的制作条件有直接关系。如果不考虑制作条件则只要有芽就可以采。但考虑到制作条件则采撷时间就会对普洱茶品质产生影响了。例如雨季采茶如果没有摊晾和干燥设备则茶叶极容易闷红变质。同样的如果下午采茶没有摊晾条件或干燥设备闷到第二天制作也会闷红变质。一般而言采撷从早上日出后进行最佳，日出后茶叶露水干后采撷，采后摊放不要闷到，然后进行适度萎凋后进行杀青、揉捻、日晒。以当日干燥最佳，至少要超过半干后摊开晾放，避免闷红变质。冲泡对比：月黑茶汤质较厚、苦涩较重、回甘较强，可以泡十多泡。月圆茶汤质淡薄、回甘一般，可以泡近十泡。由于茶叶生长不分月黑月圆都在进行，作为茶农或茶场当然无法分月黑月圆，但作为收藏者则可以选择。

2．萎凋程度

适度萎凋可以降低茶的苦涩度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制作过程中并不是一道必备程序，在过去制茶时萎凋的发生有时只是因为茶地距加工地过远或茶树分散不能很快收拢而产生的。但在实践中进行较重萎凋制作的普洱茶比不萎凋或轻萎凋的茶苦涩明显降低，香味明显提高。其原理应该是萎凋的脱水过程加剧了茶叶内部的酶催化等理化反应。红茶、乌龙茶的香味主要就是靠萎凋与做青得来的。萎凋程度较重会产生的问题主要是黄片增多，损耗加大。有的茶厂、茶农为了减少黄片会在杀青时对发生了萎凋失水的茶叶喷水增加水分再杀青，虽然减少了黄片但加水杀青会改变茶叶自然的水分结构，影响品质，如果因加水而引起了微生物参与的发酵则对普洱品质的影响就会更大。

3．杀青方式与程度

杀青是普洱茶制作的必要程序。杀青的作用现在一般说法是要通过高温杀死鲜叶中的部分有机成份，比如酶，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样进行?因此杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或减弱微生物的外分解，防止发酵。杀青应该还有一个重要作用是催化作用，催化鲜叶中的酶等活动。至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。

4．揉捻程度

揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分的浸泡出来，因此揉捻一定要充分，在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。现在使用揉捻机可以让揉捻更到位。揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻程度有关系，对一些比较粗老的茶叶揉捻程度尤其要加强，至于轻揉做泡条的方法不是普洱茶的好的加工方法。

5．日晒条件

日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。日晒干燥是一种完全自然的干燥方式，干燥后的茶叶内保存了大约10％左右的茶叶自身的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止发霉，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌防止霉变，又可以刺激茶叶内部的物质运动，20℃ 至40℃ 的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来进行，根据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4m2的小玻璃晒房。至于在茶叶干燥过程中“打毛火”则只能在实在无法的时候，因为酶的活性在60~C以上就会逐步中止，因此万不得以要打毛火也要把温度控制在60℃以下。

6、关于“发汗”

发汗指普洱茶毛茶日晒干燥后不马上压饼而是存放一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以达到合理平衡的自然水份含量。这种发汗对于从不同农户或初制所收拢的茶尤其需要，因为各家各户的茶叶干燥程度会有差别。发汗的时间没特定标准，秋茶一般从10月左右发到第二年春天，大约半年就可以。春茶由于制成后很快进入雨季，最好存到雨季结束后，也就是存半年左右。发汗的存茶方式比较讲究，要认真仔细处理。一是存放过程

不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因此须用环保型比较厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不会让茶梗随便戳破。用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封还必须注意另外一个问题，毛茶水份不能过高，过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵变质。因此毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封

7．压制松紧度

传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制，现在仍有不少“遵循古法”的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，可以加速后发酵。在茶叶香气一章中已说明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用，同时茶叶内分解使内含物质以香味等形式进行能量释放，茶叶压得过松不利于香气的保存。因此压制紧压茶时适量的压紧是可以的，当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下使用机械压制其实是更加便捷和卫生的方式。

8、压饼后的干燥

茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个干燥的问题，传统的方法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的方法，日晒一是可杀死微生物防止发酵，二是让茶体水份保持在9％— 10％的最佳比例，干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分，因此在气候条件适宜的季节使用自然干燥是最佳选择，有玻璃房最佳，干燥前后测试水分含量，干后水分达到蒸压前毛茶水分就正好。

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　　1、采摘鲜叶

　　茶是采摘茶树新鲜的嫩芽作原料，经过一连串的制作过程而制成的。按采茶的季节可分为春茶、夏茶又称雨水茶、秋茶又称谷花茶。春茶、秋茶茶质最优，夏茶最次。（一般用来做熟茶多）。

　　采青：茶只能采摘嫩的部分，按等级可分为，一芽一叶、一芽两叶和一芽三叶的，老叶是无法用的采摘鲜叶之成果。

　　2、鲜叶摊凉（走水）

　　萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋，为了下个工序的杀青作准备。萎凋分为在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

　　萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

　　3、铁窝杀青之生火

　　铁锅杀青前把锅盖清洗干净杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

　　手工杀青：炒青，就是下锅炒，也叫滚筒式，这种做法炒的茶比较香。现在市场上的大部分茶都是炒出的。除了炒青外，另外一种做法是蒸青，即用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。杀青一般分为炒青和蒸青。

　　4、揉捻之摊凉

　　杀青过后，先将茶叶摊凉，接着下来是揉捻。

　　手工揉捻：揉捻的功用——叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，同时更利于溶解于热水中。

　　揉条成球：人工揉捻揉捻包括手揉捻、机揉捻、布揉捻。揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。揉捻分轻揉捻、中揉捻和重揉捻。

　　5、晒青（摊好、日晒）

　　最后把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的大部分水份。此工序是晒青茶的主要名称来源。晒青（成品、毛茶、生散茶）晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青，这样失水率高，萎凋均匀。

　　6、毛茶拪捡：

　　筛选分为：人工的筛选及机器筛选。优质的茶叶一般是要经过人工的筛选，这也是精制茶品中不可缺少的一个程序。我们日常所饮的碧螺花茶、普洱花茶，主要的是在加工过程把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶。

　　7、加工压饼称重

　　净重357克称重，不同规格的茶饼一般按要求都有固定的重量。

　　水蒸汽布袋成型：日常饮用的云南七子饼茶，又称圆茶，是将茶叶加工紧压成圆饼形，每7块包装为1筒，故此得名。

　　石模紧压成型：在机器铁模尚未出现之前，云南用以紧压茶品的器具多为石制模具，简称石模。文献记载中，早期使用时重量约25千克，现今遵循传统制程的石模，多以33～37千克居多。

　　成型：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。

　　阴干：通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称，不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压程度较松，石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快些。

01

采摘：手工采摘一芽两叶。

02

萎凋：摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。

03

杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，利于揉捻成形。完成后，茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。

04

揉捻：手工揉捻，使茶叶成条。分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。

05

晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质，保留了茶叶的本质原味。

06

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在石制模具里紧压成形。

07

干燥：自然风干，把含水量控制在10%以下。