蛋糕属于烘烤类中的哪一类？

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蛋糕是什么类别

提问时间:2022-06-25 11:21:11

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杨娜

从业6年

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蛋糕分冷加工和热加工两大类，工序复杂，每一步都是非常谨慎，防止接触到细菌，从面粉到打糊，过塞子，倒模，再到烘烤，自然凉透，打发奶油，每一步都要在干净卫生的条件下进行，最后就按照自己喜欢的样子去设计。

蛋糕是一个比较大的类别，基本可以分为两大类，一类是烘烤蛋糕，一类是非烘烤类也可以叫冷制蛋糕。

烘烤类的大概分为乳沫类蛋糕，面糊类蛋糕，芝士蛋糕。

乳沫类蛋糕主要是靠蛋清打发再和其他材料进行拌和后进行烘烤，打发的蛋白在烘烤时膨胀，形成类似海绵的多孔结构，口感轻盈松软。像戚风，海绵蛋糕，轻芝士蛋糕，舒芙蕾都属于这一类。

面糊类蛋糕像马芬，磅蛋糕，布朗尼，基本都是重油重糖，烘烤时靠泡打粉提供膨胀，或者基本不用膨胀，口感绵密紧实，香味甜味都很重。

还有烘烤类的芝士蛋糕，重芝士，轻芝士，半熟芝士，这一类蛋糕膨胀率也很低，烘烤时候基本要隔水烘烤，低温长时间，香味浓郁细腻，芝士味香浓。

蛋糕分类也不是绝对的，各种组合会有不同的口感。

冷制蛋糕基本就是慕斯跟冻芝士。

慕斯是一些风味类的物质比如巧克力，酸奶，水果，果溶和打发淡奶油，意式蛋白霜混合，根据情况在拌入鱼胶来固型。不只是蛋糕，像法餐里面鹅肝酱也可以做慕斯，口感轻盈入口即化。

冻芝士跟慕斯类似，主体是芝士，芝士打润滑以后再和打发淡奶油，或者意式蛋白霜混合，可以加鱼胶或者不加，口感跟紧实，芝士味浓郁。

2022-06-25 12:03:12

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许林莹顾问

擅长：代理记账,财税筹划

执业6年