色素分为哪些类型？

856年英国人帕金合成出第一种人工色素---苯胺紫后，合成色素登上食品添加剂的舞台。近代工业改造食品生产的过程中，为了达到工艺和感官上的要求，随着化学工业的蓬勃发展，人工合成素色得到了广泛的应用。在世界各国使用合成色素最多时，品种多大100余种。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机化合物，按其化学结构可分为偶氮化合物和非偶氮化合物两大类。前者如柠檬黄、日落黄、胭脂红、酸性红、苋菜红等；后者如赤藓红、亮蓝等；而二氧化钛则是由矿物材料进行加工而制成的。但是合成色素的安全性是为人诟病的焦点。

食用色素分为天然色素和合成色素两类

各国对合成色素的态度

丹麦禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。

日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。

美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。

瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。一些国家禁止在肉类、水果、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。

中国限制使用合成色素

我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡事肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。

只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。

请大家记住这些合成色素的名称：日落黄，柠檬黄，苋菜红，胭脂红，赤藓红，诱惑红，新红，亮蓝，靛蓝和他们各自的色淀以及酸性红、β-胡萝卜素，叶绿素铜钠和二氧化钛。

饮料中含有合成色素

天然色素

天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。常见的有姜黄素、叶红素、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素酱色等。早在公元10世纪以前，雇人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。中国古代就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米食用。

从乌饭树叶中提取色素

天然色素永远是食物的一部分，他们被分离出来后又重新添加到食品中。相对合成着色剂而言，天然食用色素更加安全，是国际上竞相开放的重点。世界各国对化工色素食品的添加剂已逐步受到限制，取而代之的是安全无毒的天然色素。近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10%以上。近十年来，我国经国家批准使用的天然着色剂从20多种增加到47中，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防鞥药理作用和保健功能。在天然着色剂中，姜黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红、菊花黄、高粱红、玉米黄、沙棘黄有空氧化作用，红曲米、桑葚红有降血脂作用，葡萄皮红、茶绿素有调脂作用，紫草红有抗炎症作用。