陈皮鸭正宗做法流程，陈皮鸭的做法和技巧有哪些？

本期导读：陈皮鸭正宗做法流程，陈皮鸭的做法和技巧有哪些？

陈皮是橘子皮经过晾晒加工形成的一种干制品，其性味苦、甘，有芳香味，可以用在烹饪方面也可以当做药材。特别是在食用方面，可以和各种肉类混搭烹饪，以增加菜品的清新香气，食之开胃健脾，还能减少肉菜的油腻感。这其中有一道菜肴非常有代表性，那就是陈皮鸭。

陈皮鸭，是一道广东特色菜，它以采取“烧焖”或“蒸制”的手法烹饪，因此又被称为陈皮焖鸭或陈皮蒸鸭。这道菜最为重要的就是陈皮，一般来说，陈皮存放的年限越久，味道会越好，有着三年以上陈化期的陈皮品质会更好。它的最大特点就是融合了陈皮的味道，中和鸭肉的油腻。在长时间的高温加热过程中，陈皮融化渗入鸭肉里面，鸭肉透着陈皮的清香味道，色泽漂亮，食之开胃。

陈皮鸭制作并不复杂，鸭子处理干净后，经过腌制焯水，简单地上色后直接焖（蒸）熟，陈皮鸭即制作完成。总结起来三大主要步骤，鸭子去腥入味，鸭皮上色，焖制（蒸制）成菜。但是要做出一道正宗美味的陈皮鸭，还需要从步骤中挖掘一些细节和技巧，才能达到“色、香、味”俱全的陈皮鸭。

其一：鸭子的去腥入味。鸭子的个头不能太大，否则不容易入味。鸭子经过改刀后才能充分去腥味和入味，直接关系到鸭子的口感，这是入味的第一步。

其二：鸭皮上色很重要。鸭皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先过一道油煎或油炸。打好底色，才能上好糖色，保证鸭皮润亮，成型漂亮，品相好。

其三：焖制要注意火候。小火焖制，肉质嫩；时间上要到位，入味才好。

自从学会了陈皮鸭的做法，基本上隔三差五的做给家人吃，相比炖煮和炒食的鸭肉，这道陈皮鸭更加美味健康，家人都喜欢吃。不管是待客还是喜庆的日子，都是餐桌上不错的美味。下面就进入制作时间，为大家分享这道正宗美味陈皮鸭的做法，欢迎大家学习收藏！

---【美味陈皮鸭】---表皮酱色，颜色漂亮，无过多油脂，肉质清香不柴，口感酥烂绵软鲜香，看着就很诱人。

【主料】2斤左右鸭子1只，老陈皮60克

【配料】老姜多一些，冰糖各适量

【调料】料酒、生抽、老抽，油、盐各适量

---开始制作---

（一）准备食材

① 鸭子表皮清理干净，剁掉鸭头和鸭脚、鸭屁股，清理掉内脏，清洗干净后在鸭子的表层改花刀。撒一层料酒，全身抹匀，再抹一层薄盐。装盆，用保鲜膜密封，放冰箱保鲜腌制30分钟。

② 陈皮装碗，加适量的温水泡开。完全泡软后刮去内壁的丝瓤，切成细丝备用。顺便将老姜去皮切厚片

温馨提示：陈皮不能泡得过久，只要泡开泡软就行。

（二）整鸭焯水

净锅添水，水要多一些，加几块姜片，大火烧开。提着鸭脖子将鸭子放滚水中来回焯水，摆动多次，接着再提着鸭腿来回焯水，摆动多次，最后将整只鸭子丢入滚水中，焯水1分钟。撇去浮沫，将鸭子涮洗干净。捞出用凉水冷激一次，挂起风干水分。

温馨提示：用凉水冷激一下可以保证鸭肉紧致不松散，口感好。

（三）鸭皮上色

起炒锅，多加一点油，油热后将鸭子下锅。改中火，将鸭皮煎至两面金黄。你会发现鸭皮上会有很多的油脂渗出，用纸巾轻轻擦拭掉表层的油脂，用清水冲一遍。将冰糖下锅，炒至融化成糖水，再将鸭子放入锅中上色，当鸭子的表皮成焦糖色的时候即可将鸭子捞出。

温馨提示：鸭肉表层的油脂一定要处理干净些，否则后面不容易上糖色

（四）焖陈皮鸭

将生姜片铺满锅底，在鸭肚内塞一些陈皮，将鸭子下锅，淋上一层老抽，加淹过半只鸭子的热水，再在鸭身上铺一层陈皮。

开大火煮开后，改为中小火焖制50分钟左右，水分已经收干，可以看到鸭身上的陈皮都融进鸭肉里面了，说明陈皮鸭焖好了。将鸭子捞出，斩成小块，将锅中的汁水淋在鸭肉身上，就可以开吃了。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么鸭身要改花刀呢？

》》给鸭肉改花刀，一是充分去除鸭肉的腥膻味；二是让鸭肉更好入味

其一：鸭肉的腥膻味比较重，相比一般的家禽更甚，将整只鸭腌制，并不能完全去除腥膻味。可以通过改花刀的方式将鸭肉分割成小块，这样鸭肉的血水就能较快地渗透出来，血水渗透完全，腥膻味自然就减轻很多。

其二：整只鸭子是一个整体，直接焖制的话，不容易进味。鸭肉改花刀后，调料可以通过切口处较好地渗入鸭肉，不管是腌制还是后面焖制，入味会快一些，鸭肉的口感会更好。

（2）鸭子在焯水的时候为什么要在水里多次摆动呢？

鸭子在前期腌制的时候，难免有一些杂质和腥味物质粘附在鸭皮的表层，还有一部分血水未渗出。将鸭肉放热水中焯水，腥味物质遇热后可以较容易地溶解在水中。如果多次摆动，可以加快腥味物质的溶解和扩散，也能将表层的杂质冲掉。

当然，多次摆动，最重要一点是让鸭肉受热温度不会太高，可以让温度慢慢身高。在升温的过程中，逼出血水，血水渗透出来才比较充分。而且多次摆动，还能让鸭肉受热均匀，这样鸭肉的每个部分去腥去血水才比较完全。

（3）鸭子为什么油煎后还要过一道糖色呢？

鸭皮油煎一次，逼出鸭肉的油脂，吃起来不油腻，重要一点是给鸭皮上色，但是油煎上色的鸭皮颜色容易变得暗淡，上色不够持久。用糖色上色后，糖水温度降低就会凝固，可以牢牢锁住油煎上色的效果，糖水凝固后比较晶莹漂亮，上色佳。

另外油煎后，鸭肉变得松弛，成型较差。上糖色后糖水固化，可以让鸭肉定型更好，还能锁住鸭肉的香味，增加鸭肉的口感。

（4）为什么焖鸭子的时候要在锅底垫上一层姜片？

大多数

【陈皮鸭】

陈皮鸭是粤菜当中的一道传统名菜，其中的陈皮是这道菜中的一个亮点，陈皮具有独特的芳香气味，具有去腥解腻的作用，一块鸭肉入口甘香醇厚，会给你一种“苦尽甘来”的味觉感受，今天就和大家聊聊陈皮鸭的做法。（其中技巧多多）

一道陈皮鸭味道甘香醇厚、气味芳香，而制作这道菜其中的陈皮最为讲究，陈皮储存的时间越长味道就越好，年份长的陈皮味道甘香、清香扑鼻，如果尝到陈皮的味道带有酸味、涩味、苦味重，这就证明陈皮的的年份较短其中的苦涩味还没去除。所以制作这道菜挑选的陈皮不一样所做出来的陈皮鸭味道都会相差很远，所以制作陈皮鸭要想味道好那肯定要选择陈年的陈皮。下面就给大家分享这道陈皮鸭的详细制作方法。

【陈皮鸭的制作方法】

》【食材】：鸭子一只（4斤重）

》【配料】：生姜、蒜头、干葱头、香葱、陈皮约50g、八角两个、香叶3片

》【调料】：盐、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蚝油

~【制作步骤】~

①【鸭子的处理】：鸭子清洗干净，去掉鸭内脏，把鸭屁股去掉，鸭颈部的位置割一刀，然后把鸭颈部的淋巴去掉，鸭子沥干水分备用。

②【备料】：陈皮提前用清水浸泡一个小时，生姜切片、蒜头拍扁、干葱头切片，备用。

③【鸭腌制】：鸭子沥干多余的水分后，加入盐把鸭子的内外均匀抹一遍，然后再在鸭子的表皮均匀涂抹上一层老抽，然后把香葱、少许姜片、少许陈皮塞进鸭肚内，腌制30分钟备用。

④【鸭子煎制】：热锅冷油把锅滑一遍，然后锅中留有少许的底油，低油温放入鸭子煎制，不停推动鸭子，把鸭子的两面煎至上色表皮出现金黄，然后把鸭子取出备用。

⑤【鸭子焖制】：锅清洗干净，热锅加入少许的底油，油温三成热加入蒜头、姜片、干葱头小火爆香，然后再加入陈皮（浸泡陈皮的水先不用倒入，留着）、加入八角、香叶，用小火慢慢爆出香味。

》》料头爆香后再加入煎好的鸭子、加入适量的高度酒、加入浸泡陈皮剩下的水、再添加适量的清水 （清水不能过多大约浸泡到鸭子三分一处 ），然后加入调味料盐、冰糖10g、生抽、蚝油，大火煮开转小火盖上盖子焖制40分钟，焖的过程中每隔15分钟把鸭子翻一次方便均匀入味

⑥【成菜】：鸭子焖了40分钟后，用筷子插一下鸭子厚的部位，能轻松插的过去而且没有排出血水证明鸭子就已经熟透，然后把鸭子捞出砍块，再把锅中剩下的汁水大火收汁至浓稠，然后再把汁水淋在砍好的鸭肉表面，这样一道美味的陈皮鸭就制作完成，这时你会闻到浓浓的陈皮芳香气味。

【内容总结之“答疑解惑”】

① 鸭子为什么要涂抹上一层老抽？

》答：腌制鸭子的时候涂抹上一层老抽目的是使煎出来的鸭子色泽更饱满红亮，看起来更有食欲，如果没有抹上老抽那么做出来的陈皮鸭色泽偏白，看起来不够美观。除了加入老抽外，要想色泽更好还可以给鸭子涂抹上一层麦芽糖水效果会更好，家常做法用老抽更为方便。

② 鸭子在焖制的时候有什么需要注意的？

》答：鸭子在焖制这一工序的时候一定要控制好火力，焖制前要充分把香料爆出香味，加入鸭子焖制后要控制好火力，火力不能过大否则鸭子容易粘锅，焖制的过程中要每隔15分钟把鸭子翻一次，这一目的是使鸭子均匀入味，同时也防止鸭子因为长时间与锅底接触而导致粘锅。

③ 鸭子为什么要经过煎制，直接下锅焖不行吗？

》答：鸭子经过煎制主要的作用有以下两点：

第一：为了使鸭肉吃起来的味道与口感更好，经过煎制的鸭子表皮会收缩变的紧致，表皮会变的酥软有弹性，而且煎过的鸭肉会发出独特的肉香味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感就会更好。

第二：为了鸭子色泽更好看，鸭子煎过后可以更好的上色，表皮煎的金黄色泽饱满，但鸭子在煎制的时候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力过大容易把鸭子煎焦。

④ 鸭子砍成块再焖可以吗？

》答：鸭子砍块再焖不是不可以，只是这样做不及整只鸭子焖的味道好，鸭子整只焖制可以更为保留鸭子的鲜香味，鸭肉吃起来的口感更嫩滑。如果砍成块再焖 鸭肉虽然可以更为入味，但是鸭肉的口感不够好，吃起来肉质比较柴，不够嫩滑，鸭肉味道不够鲜香，制作陈皮鸭的做法就是整只焖制，最后再淋汁就可以。

【陈皮鸭制作小贴士】

① 制作陈皮鸭，所选用的鸭子不宜过老，也不宜过大，老的鸭子肉质较韧不适合制作陈皮鸭，老鸭更适合煲汤。而过于大只的鸭子焖制的时间较长，难入味，而且容易把鸭子肉质焖烂而厚的部位又不熟的现象，重量控制在4~5斤最好，如果有农村养殖的土鸭味道会更佳。

② 鸭子在腌制的时候所所加入的盐不能过多，因为后续焖制的时候还会入味，腌制的时候盐加的过多焖制出来的陈皮鸭味道会过重，只需要腌制少许底味就可以。

③ 制作这道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度数高，因为鸭子在长时间的焖制过程中酒精会挥发，最后剩下的都是酒香味。

④ 制作陈皮鸭主要突出的就是陈皮味，所添加的香料八角香叶用量不能过多，否则香料的味道过重，这样就覆盖了陈皮的香味。

⑤ 制作这道菜要加入适量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所带来的一些苦涩味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感才会更为柔和，但是加入的冰糖也不能过多否则味道就会过甜。

⑥ 在买陈皮的时候